| רפי אהרונוביץ‘, מועדון הקצבים של מועצת הבקר – על השולחן בשר לגריל הוא אחד החלקים המובחרים בבשר הבקר, מה שנקרא שרירים נייחים – חלקים שאינם עובדים קשה במיוחד ולכן הם רכים יותר. עם חלקים אלה נמנים האנטרקוט (ורד הצלע), עם או בלי עצם; הסינטה (המותן) והפילה (מותנית) – כל אחד בפני עצמו או מחוברים יחדיו, לצורת טי-בון; ואחרון חביב – השייטל (כנף העוקץ). לידם אפשר להשתמש בחלקים זולים יותר שאותם נטחן להמבורגר ולקבאבים, כגון צוואר, פלדה או שפונדרה (קשתית). בשרים טחונים, המתאימים לצלייה בגריל, לא רק מאזנים את תקציב הקונה ונותנים לו עסקה משתלמת יותר, הם גם טעימים, רכים ועסיסיים, ותורמים לנו לניצול מרבי של הבשר.ההבדלים בין ברביקיו למנגל (עם חולצה או בלי חולצה…) ידועים לכולנו. אם נפנה מבטנו לחו"ל, לארה"ב למשל, נראה כי "שרפת בשר על רשת" הוא טקס ממש, מלווה באבזרים – כגון מלקחיים, כפפות וגרילים; בתלבושות מיוחדות הכוללות כובע ססגוני וסינר; ובעשרות רטבים ומוצרים. אצלנו, לעומת זאת, אם רק נקפיד על כמה כללים נקבל יום עצמאות מוצלח במיוחד.
איך נעשה זאת? בראש וראשונה עם בשר טרי, מיושן היטב (לא לחפף!), לא דק במיוחד ובטמפרטורת החדר. את הבשר אפשר להשרות בכמה תחמיצים, רובם על בסיס יין, שמן זית ועשבי תיבול, ואפשר לשדך לו רטבים אחרי שהוא מוכן, כגון צ‘ימיצ‘ורי, חרדל טוב, ואפילו קטשופ – למי שלא יכול בלי. אפשר לתבל אותו לפני ההכנה, בייחוד בפלפל גרוס, אבל את המלח להוסיף רק לקראת הסוף. זכרו – בשר טוב לא זקוק להרבה תבלינים.
עצות קטנות שעושות ברביקיו/מנגל גדול:
על השולחן – מגזין גסטאונומי
|
|
מתכונים > ההמלצות של גבריאל > כמה עצות על האש
